La aplicación final del concepto HACCP en cualquier elaboración de alimentos es específica para cada proceso y para cada factoría. En cada caso es necesario un estudio detallado del flujo de procesos para identificar los peligros y los PCC. No obstante, pueden enumerarse algunos principios generales. Para este propósito, los productos pesqueros que tienen una ecología microbiológica similar, unas prácticas de manipulación y elaboración semejantes y/o preparaciones culinarias similares antes del consumo, se pueden agrupar y categorizar convenientemente como se muestra a continuación.
Categorías de peligros de los productos pesqueros:
- Moluscos, incluidos mejillones frescos y congelados, almejas y ostras con o sin concha. Consumidos a menudo sin cocción previa
- Materias primas de la pesca, tales como pescado y crustáceos frescos, y productos congelados. Normalmente se comen cocinados.
- Productos de pescado ligeramente preservados (es decir, NaCl < 6% (p/p) en la fase acuosa, pH > 5,0). Este grupo comprende el pescado salado, en escabeche, ahumado en frío y otras formas de preservación. Se consumen sin cocinar.
- Productos pesqueros y crustáceos (incluidos los filetes empanados precocinados) tratados térmicamente (pasteurizados, cocinados, ahumados en caliente). Algunos productos se comen sin cocinarlos.
- Elaborados térmicamente (envasados en recipientes herméticos, esterilizados). A menudo se comen sin cocinado ulterior.
- Pescados semiconservados (por ejemplo, NaCl > 6% (p/p) en la fase acuosa, pH < 5,0 ó con preservantes como sorbato, benzoato, NO2). Este grupo incluye el pescado y el caviar en salazón y/o en escabeche. Se comen sin cocinar.
- Pescados secos, seco-salados y ahumados-secos. Normalmente se comen cocinados.
Al clasificar los productos pesqueros en categorías de riesgo se ha aplicado el método del NACMCF (1992) con algunas modificaciones. De este modo, se enumeran varias características de los riesgos según se muestra a continuación:
- Existen datos epidemiológicos de que este tipo de producto ha estado (a menudo) relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos.
- El proceso de producción no incluye un PCC-1 (p. ej. control total) para un riesgo identificado.
- El producto está sujeto a recontaminación potencialmente nociva después de la elaboración y antes del envasado o empaque.
- Existen considerables posibilidades de abuso durante la distribución o por parte del consumidor, que podrían convertir el producto en nocivo cuando se ingiere.
- No se somete a tratamiento térmico final después del envasado o cuando se cocina en el hogar.
Los moluscos de concha se recolectan siendo arrancados o rastrillados del fondo del mar (ostras, mejillones), o excavando en la arena en marea baja (almejas y berberechos). después de la recolección, los moluscos se clasifican (por tamaño), se lavan y se empacan en sacos, en cajas o, simplemente se dejan amontonados sobre la cubierta. Los moluscos se puede transportar y vender vivos al consumidor, o se pueden procesar (desconchado) en crudo y utilizando calor. El calor aplicado en el procesamiento es sólo el necesario para facilitar el desconchado, al provocar que el molusco relaje el músculo abductor, pero no tiene efecto sobre la contaminación microbiana del mismo. La carne sin concha se lava, se envasa y se vende fresca, congelada, o se somete a otros procesos y se envasa.
La mayoría de los moluscos (ostras, mejillones, almejas, berberechos) crecen y se recolectan en aguas estuarinas superficiales y cercanas a la costa. En tal sentido, existe una gran posibilidad de que los individuos vivos puedan estar contaminados con patógenos derivados de las aguas residuales, o con microorganismos del medio ambiente circundante. Debido a la alimentación de los moluscos por filtración, puede estar presente en estos organismos una concentración alta de agentes causantes de enfermedades, lo cual constituye un grave peligro. Tradicionalmente, la mayoría de los moluscos se consumen crudos o muy ligeramente cocidos. Por lo tanto, obviamente son alimentos de muy elevado riesgo, como ha sido confirmado por los datos epidemiológicos presentados por Garret y Hudak-Roos (1991), quienes publicaron que el 7 por ciento de todos los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (20 por ciento del total de los casos) en los EE.UU. en el período 1982-1987, fueron provocados por moluscos.
La alteración de los moluscos muertos es rápida, independientemente de si se les ha quitado o no la concha. No obstante, durante la elaboración y el envasado el riesgo de contaminación de la carne con bacterias específicas del deterioro es grande.
Desafortunadamente, no es posible controlar el gran número de peligros de alto riesgo relacionados con el consumo de moluscos crudos. No es posible identificar PCC-1 para peligros serios, tales como la contaminación de moluscos vivos y muertos con agentes causantes de enfermedades. Estos peligros se pueden reducir, pero no eliminar, por medio de:
- Control del medio ambiente de los moluscos vivos.
- Higiene en la planta, incluido el control de la calidad del agua.
Esto significa que estas medidas son solamente de naturaleza PCC-2.
Los peligros relacionados con la proliferación de las bacterias en moluscos muertos pueden controlarse totalmente con temperaturas bajas. Así, las condiciones de tiempo y temperatura son PCC-1 para este peligro en particular.El crecimiento y recolección de moluscos deberá restringirse a zonas en que no haya fuentes directas de contaminación por aguas residuales. Para esto, es necesario un conocimiento de la geografía, de las corrientes de agua dominantes y del tratamiento y vertido de las aguas residuales del lugar. También se precisa una vigilancia de la calidad microbiológica del agua. Así, el valor de referencia actual para la calidad del agua en las zonas de cultivo en los Estados Unidos de Norte América es de un número más probable (NMP) de 14 coliformes fecales/100 ml agua, y no más del 10 por ciento de muestras que sobrepasen un NMP de 43 coliformes fecales/100 ml agua (FDA 1989). No obstante, el número de coliformes fecales como indicador de contaminación y posible presencia de agentes causantes de enfermedades, presenta serias limitaciones como ya se ha analizado anteriormente
También se ha puesto en tela de juicio la correlación entre la presencia de bacterias indicadoras y diversos agentes causantes de enfermedades en el agua y en los moluscos. La concentración de microorganismos en los moluscos que se alimentan por filtración varía enormemente de individuo a individuo, y también depende de las condiciones climatológicas, temperaturas y actividad general del animal. Por estas razones, la Unión Europea (UE, antes CEE) no ha especificado valores microbiológicos de referencia para la calidad del agua en zonas de cultivo. En su lugar, la UE ha puesto un valor microbiológico de referencia (Directiva de la Unión Europea 91/492/EEC) en los moluscos para consumo directo (EEC 1991a):
<300 coliformes fecales/100 g de carne o
<230 E. coli/100 g de carne (basado en el ensayo de NMP)
<230 E. coli/100 g de carne (basado en el ensayo de NMP)
Ausencia de Salmonella en 25 g de carne
PSP<80μg/100 g carne comestible
PSP<80μg/100 g carne comestible
La DSP no debe ser detectada por los métodos de ensayo biológico rutinarios.
La FDA (1989) de los Estados Unidos de América, también especifica como valor microbiológico de referencia para los moluscos <230 como NMP de coliformes fecales por 100 g de carne y un recuento de aerobios en placa (APC) no superior a 500.000/g carne.
Debe advertise aquí que los organismos de control de los Estados Unidos de América y de Europa han vuelto a las opciones tradicionales de control (muestreo, ensayo y comparación de los resultados con los valores microbiológicos de referencia), en un intento de proporcionar seguridad en el consumo de los moluscos crudos. Como ya se ha estudiado anteriormente en la sección 4, estos métodos no proporcionan ninguna garantía de inocuidad, y por la aplicación del concepto HACCP está también claro que no se puede proporcionar una garantía de inocuidad. A los consumidores, que insisten en el consumo de moluscos crudos, se les deberá DEJAR claro este punto. En la actualidad, estas advertencias se exponen en los restaurantes de mariscos de Florida, EE.UU.
También es dificil el control del medio ambiente por la presencia de dinoflagelados tóxicos. Este control se enfrenta con algunos de los mismos tipos de problemas ya estudiados en bacterias y virus. La UE (EEC 1991a) exige un muestreo periódico (semanal) del agua y de los moluscos de las zonas de cultivo y recolección, y en caso de una elevada presencia de algas tóxicas, la zona de pesca o cosecha deberá clausurarse. No obstante, las técnicas analíticas constituyen uno de los grandes problemas.
Un medio alternativo de asegurar la inocuidad de los moluscos es la depuración controlada, y en varios países esto se exige por ley. La depuración consiste en colocar los moluscos en estanques con agua limpia de mar en circulación. Pueden emplearse varios métodos para desinfectar el agua como son la luz ultravioleta, el cloro, los yodóforos, el ozono y el oxígeno activado (Richards 1991), y los moluscos simplemente se trasladan de las zonas sospechosas a aguas que no están contaminadas. Ambos métodos son de eficiencia limitada en la eliminación de los virus y vibrios de los moluscos (Richards 1991). Normalmente, la eficiencia se ha verificado comprobando la presencia de E. coli en los ejemplares marinos. No obstante, este organismo no es adecuado como indicador y es necesario un método alternativo. La contaminación no microbiana (toxinas/biotoxinas, metales pesados, petróleo, hidrocarburos, radionucleidos, plaguicidas) se depura tan lentamente que la depuración comercial no es económica (Richards 1991).
Las condiciones de tiempo × temperatura (Txt) en todo momento, desde la captura hasta la distribución, son un PCC-1 en la prevención del desarrollo de patógenos y de bacterias de deterioro. En tal sentido, debe controlarse el lapso de tiempo en cada fase del diagrama de flujo (Cuadro 5.4) y de forma similar debe registrarse la temperatura del medio ambiente, de las cámaras frigoríficas, de la planta, etc., así como la temperatura del producto.
La higiene de la planta, así como la higiene del personal y el saneamiento son PCC en la prevención de la contaminación de los productos por microorganismos, suciedad o cualquier otro material extraño durante la elaboración. La severidad (riesgo) de este peligro varía según las condiciones locales (el diseño y la disposición de la factoría, instalaciones) y el uso futuro del producto (si va a ser cocinado o no antes de su consumo). Por esta razón, debe elaborarse una descripción detallada de los requisitos en cada caso. Estas instrucciones deben especificar con precisión cuándo limpiar y sanear, cómo hacerlo, quién es el responsable, el equipo y los productos químicos a emplear, etc. (véase también la sección 6). Este PCC se debe controlar y vigilar mediante la inspección visual de los procedimientos y el registro de los datos en las listas de comprobación.El análisis de peligros de estos productos es bastante directo y sencillo. Los ejemplares vivos se capturan en aguas marinas o continentales, se manipulan, y en la mayoría de los casos se elaboran sin utilizar aditivos o preservantes químicos y por último se distribuyen utilizando como única medida de preservación la refrigeración o la congelación. La mayor parte del pescado y de los crustáceos se cocinan antes de su consumo, aunque en algunos países como el Japón existe la tradición de consumir el pescado crudo. La información epidemiológica muestra que estos productos han causado cierto número de brotes de intoxicación alimentaria, pero casi siempre han estado relacionados con la presencia de toxinas estables al calor (biotoxinas, histamina).
El pescado vivo, los crustáceos y los productos crudos, pueden estar contaminados con diversas bacterias patógenas que normalmente se encuentran en el medio acuático, como C. botulinum, V. parahaemolyticus, varios Vibrio sp., L. monocytogenes, Aeromonas sp. No obstante, sólo puede considerarse como un peligro el desarrollo de estos organismos, ya que la patogenicidad está relacionada con las toxinas preformadas en el alimento (C. botulinum) o se sabe que la dosis mínima infecciosa es alta (Vibrio). La severidad de las enfermedades relacionadas con estos organismos puede ser alta (botulismo, cólera) o baja (infecciones por Aeromonas), pero la probabilidad de causar enfermedades (riesgo) es extremadamente baja. Las cepas patógenas necesitan temperaturas > 1°C para su crecimiento y compiten con la flora normal de la alteración cuyo potencial de desarrollo es comparativamente mucho más alto a bajas temperaturas. Así, es probable que los productos se deterioren antes de que ocurra la producción de toxinas o el desarrollo de gran número de patógenos. El riesgo se elimina completamente cuando las productos se cocinan antes de su consumo.
Las bacterias patógenas del reservorio humano/animal (Salmonella, E. coli, Shigella, Staphylococcus aureus) pueden contaminar al ejemplar vivo según la zona de pesca, y puede ocurrir una contaminación posterior durante el desembarco y el procesamiento. Las enfermedades que pueden provocar estos organismos son graves, pero si su número en los productos es bajo (es decir, si no existe proliferación) la posibilidad de que esto ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Si se cocinan antes de su consumo se eliminará el riesgo. No obstante, existe un peligro indirecto si productos contaminados contaminan las zonas de trabajo (industria, cocina), transportando los patógenos a productos que no se cocinan antes de su consumo (contaminacion cruzada), tambien debe prevenirse este peligro indirecto.
Por el contrario, el efecto del desarrollo de las bacterias responsables de la producción de histamina (Morganella morganii) no se elimina al cocinar, o con cualquier otro tratamiento térmico, puesto que la resistencia de la histamina al calor es alta. Por lo tanto, el riesgo de intoxicación por histamina es alto si el pescado (Scombroidae) se ha mantenido durante cierto tiempo a temperaturas elevadas (> 5°C).
El pescado capturado en ciertas zonas puede estar infestado por parásitos peligrosos para la salud humana. La severidad de la posible enfermedad depende del parásito en cuestión, la posibilidad de contraer parásitos a partir del pescado se elimina si el pescado se cocina antes de su consumo. Existe un riesgo bajo si el pescado se consume crudo.
La presencia de biotoxinas y productos químicos en el pescado depende de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación. Las biotoxinas son estables al calor y el riesgo de intoxicación después del consumo (crudo o cocinado) es alto. Los peligros de inocuidad relativos a los productos de la pesca como materia prima y su posterior elaboración, y al consumo de pescado fresco y congelado.
La contaminación del pescado vivo con bacterias que normalmente se encuentran en el medio ambiente obviamente no puede, y no necesita, ser controlada (es un peligro pero sin riesgo). No obstante, la contaminación con bacterias del reservorio humano/animal puede limitarse mediante la vigilancia de las zonas de pesca y el control de la pesca, cuando es evidente una fuerte contaminación procedente de centros de población e industrias. Sin embargo, es más importante el control de la presencia de parásitos, biotoxinas (pescado tóxico o plancton marino tóxico) y productos químicos tóxicos presentes en las zonas de pesca.
Las condiciones de tiempo y temperatura (Txt), en todo momento y en todas las etapas, desde la captura a la distribución, son un PCC-1 en la prevención del desarrollo de bacterias patógenas (productoras de histamina o alteración). A t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas. Sólo pueden formarse pequeñas e insignificantes cantidades de histamina; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada. En los criterios o tolerancias para este PCC debe especificarse un tiempo máximo a t>5°C (o máximo tiempo de elaboración).
Las condiciones de tiempo y temperatura son también importantes PCC en la prevención de la oxidación y el deterioro químico. Por lo tanto, la exposición de pescados grasos al sol, al aire y a la temperatura ambiente por unas pocas horas, p. ej. durante la manipulación de las capturas, es suficiente para inducir una pérdida grave de la calidad y provocar una alteración química temprana
La vigilancia de las condiciones de tiempo y temperatura durante la manipulación y procesamiento puede efectuarse anotando la fecha en las cajas y contenedores, y mediante la inspección visual de las condiciones de refrigeración con hielo. El registro del tiempo y la temperatura, tanto en puntos específicos como durante la elaboración, debe controlarse preferiblemente automáticamente. El flujo del proceso debe diseñarse para evitar paradas e interrupciones y todas las salas frigoríficas deben disponer de termómetros. La inspección visual (p. ej. cantidad de hielo) y las comprobaciones de control de la temperatura deben realizarse dentro de una rutina diaria. También se dispone en el mercado de integradores automatizados de tiempo x temperatura que pueden ser aplicados con utilidad.
El seguimiento de las buenas prácticas de manufactura (GMP) establecidas inicialmente, así como los procedimientos de saneamiento e higiene en la planta, son puntos de control (PC) para reducir o evitar la contaminación general, y estas medidas de control deben ser vigiladas dentro de una rutina diaria (véase la sección 5.1.3.A). Se debe notar que la contaminación durante la elaboración del pescado fresco para ser consumido cocido es un peligro con un riesgo bajo o nulo (Cuadro 5.5). En consecuencia, la higiene y saneamiento en este tipo de producción no es verdaderamente un PCC, sino tan sólo un punto de control (ver sección 5.1.1.B para diferenciar entre PCC y PC).
El envasado y la congelación son PCC para el control de la alteración química y autolítica. Los métodos y materiales de envasado (que son los criterios para este PCC) normalmente se especifican en el contrato de venta. El método de congelación está condicionado por el equipo disponible, pero la congelación rápida a t < -18 °C y una temperatura de almacenamiento a -18°C son criterios esenciales para el segundo PCC.
Los PCC para mantener a un nivel bajo la contaminación del producto final con microorganismos patógenos, incluidos los virus, suponen una buena higiene en la planta. La vigilancia de estos organismos en el medio ambiente, incluido el medio ambiente de la planta, deberá llevarse a cabo a intervalos regulares, en función de la situación local. Las GMP y la higiene de la planta se deben especificar en detalle y controlar rutinariamente.
Por el contrario, cualquier desarrollo de organismos patógenos, incluidos los productores de aminas biógenas, es un peligro con un alto potencial de severidad y alto riesgo. Así, este peligro debe controlarse a toda costa y la producción, distribución y almacenamiento son PCC extremadamente importantes, en los que deben controlarse las condiciones de tiempo x temperatura. Para la mayoría de las bacterias patógenas, el almacenamiento en frío tradicional a +5 °C (o menos) es un PCC-1, pero debe remarcarse que ciertos patógenos son psicrotróficos por naturaleza. Se incluyen aquí la L. monocytogenes y el C. botulinum tipo E que pueden multiplicarse y producir toxinas a temperaturas tan bajas como +3,2 °C. Para este último organismo se recomienda un PCC adicional. Entre los criterios para la elaboración de productos de pescado ligeramente conservados debe incluirse un nivel de sal de al menos 3 por ciento de NaCl (p/p en la fase acuosa), puesto que este nivel es suficiente para impedir el desarrollo y la producción de toxinas a bajas temperaturas (Cann y Taylor 1979). El ligero aumento del riesgo, causado por el envasado al vacío o por el almacenamiento de estos productos en medios libres de oxígeno, es insignificante si se aplican y se controlan constantemente dos PCC separados de naturaleza PCC-1 (temperatura y contenido de sal).
La presencia de biotoxinas y parásitos en las materias primas para la elaboración de productos pesqueros ligeramente preservados constituye claramente, un peligro de alto o bajo riesgo de ocurrencia según la zona de pesca y la estación. No puede identificarse un PCC-1 para estos peligros, pero el riesgo de las biotoxinas puede reducirse si en las zonas de pesca se vigila la presencia de organismos tóxicos (PCC-2), como se ha debatido en el párrafo sobre materias primas de pescado. En lo referente a los parásitos, en el proceso de elaboración debe incluirse una fase de “elaboración para inocuidad” (p. ej. congelación de la materia prima).
El deterioro se previene controlando las materias primas, las condiciones de tiempo y temperatura (Txt) durante la elaboración y distribución, el material de empaque (la tasa de transmisión de oxígeno de la película) y el método (grado de vacío) empleado.
Algunos productos pesqueros reciben un tratamiento térmico durante su elaboración. Se citan como ejemplo: filetes de pescado empanados y cocinados o pasteurizados, camarones y carne de cangrejo cocidos, productos cocidos-refrigerados y pescado ahumado en caliente. Después del tratamiento térmico, los distintos productos pueden pasar por diferentes fases de elaboración antes de ser envasados, almacenados y distribuidos como productos refrigerados o congelados. Algunos de estos productos pueden recibir un tratamiento térmico adicional antes de su consumo (filetes cocinados y empanados, productos cocinados-refrigerados) o pueden comerse sin tratamiento térmico posterior (pescado ahumado en caliente, camarones cocidos). De este modo, está claro que algunos de estos productos están en la categoría de alto riesgo, siendo extremadamentes sensibles a la contaminación después del tratamiento térmico.
Cuando se aplica el sistema HACCP a este tipo de productos, el tratamiento térmico es una fase muy crítica de elaboración. Los peligros identificados antes de esta fase pueden, o no, eliminarse en función del grado de calor aplicado. La mayoría de los criterios para los tratamientos térmicos se han establecido como consecuencia de consideraciones económicas y tecnológicas, y no por razones higiénicas o de salud pública. Entre las excepciones dignas de mención se encuentran los reglamentos de los EE.UU. citados por Pace y Krumbiegel (1973), que exigen un tratamiento térmico de 82,2°C durante 30 min. (como mínimo) en la elaboración de pescado ahumado, con el propósito de destruir todas las esporas de C. botulinum tipo E, y el requisito alemán estipula calentar a 70°C la parte más fría del pescado para matar todos los nematodos, en particular el Anisakis simplex (German Fish Ordinance 1988). (Nota: el calentamiento a 70°C supone un gran exceso de capacidad destructiva, ya que con 55°C durante un minuto es suficiente para matar las larvas de nematodos.
Por consiguiente, los puntos críticos de control durante la elaboración de productos tratados térmicamente son:
- El tratamiento térmico, el cual es un PCC-1 en el control de las bacterias patógenas.
- Las GMP y la higiene/saneamiento en la planta, que son PCC-2 en el control de la recontaminación y del posible desarrollo de bacterias después del tratamiento térmico.
- La calidad del agua, que constituye un PCC-1 para evitar cualquier contaminación de este origen.
La base para el enlatado de productos pesqueros es la aplicación de un tratamiento térmico para lograr la esterilidad comercial del producto final. Los envases esterilizados se estiban a temperatura ambiente y a menudo se almacenan durante meses, e incluso años, en estas condiciones. El contenido de las latas normalmente se consume sin ningún calentamiento previo. Así, los peligros relacionados con estos productos son:
- Supervivencia de patógenos durante el tratamiento térmico.
- Presencia de toxinas (biotoxinas, histamina) estables al calor en las materias primas.
- Recontaminación del producto después del tratamiento térmico (recipientes defectuosos, mal agrafado o sellado, agua de enfriamiento contaminada, manipulación defectuosa de los envases).
Un recipiente sellado herméticamente es un requisito primordial y el control de esta operación es de máxima importancia. Existen muchos tipos de máquinas de cierre, es esencial que cada máquina se maneje adecuadamente y que se mantengan bajo el control de mecánicos expertos. La calidad del cierre de las latas debe comprobarse a intervalos regulares y siempre que se ponga en marcha una máquina nueva o después de ajustar una vieja. Normalmente, para botes o latas metálicas se recomienda hacer pruebas de rotura una vez por turno y un examen formal/visual cada media hora (ICMSF 1988, Varnam y Evans 1991). Pueden obtenerse detalles de cómo examinar el sellado del envase en Anon. (1973) y Hersom y Hulland (1980).
El tratamiento térmico es un PCC-1 para eliminar todos los organismos patógenos. La mayoría de los tratamientos están establecidos para destruir las esporas de C. botulinum y están basados en la llamada “cocción botulínica”. La vigilancia de este PCC puede considerarse en dos fases. La primera se refiere a las operaciones de pretratamiento, tales como el control de la temperatura del producto antes de introducirlo en el autoclave (esterilización), el control del tiempo entre el cierre del envase y la esterilización, el cierre del autoclave, la fijación de una cinta sensible al calor en uno de los envases a esterilizar y la ventilación del autoclave. La segunda fase es el tratamiento térmico propiamente dicho.
Este incluye el control de los requisitos de funcionamiento, tales como: la presión de vapor, la circulación del agua y la velocidad de la cadena. El tratamiento térmico deberá cronometrarse a partir de dos puntos: el comienzo del calentamiento y el punto en el que se alcanza la temperatura de esterilización. Deben utilizarse termómetros calibrados adecuadamente (se utilizan cada vez más los termómetros de resistencia de platino, ya que son los más precisos).
La ICMSF (1988) ha resumido los requisitos de vigilancia:
- Fecha, código, producto, tamaño del envase, número de latas en el autoclave.
- Comienzo y final de los períodos de venteo.
- Comienzo y final de los períodos a la temperatura de esterilización.
- Temperatura de esterilización (léase en el termómetro principal).
- Presión a la temperatura de esterilización.
- Tiempo de salida del vapor.
- Tiempo transcurrido entre la entrada y salida del vapor.
- Tiempo en que el autoclave es abierto.
- Comprobación de la cinta del envase.
- Nombre del operador del autoclave.
- Referencia cruzada con la gráfica de control.
La operación de enfriado es un PCC-2 para la prevención de la contaminación por el medio de enfriamiento. Debe mantenerse un alto nivel de higiene y el agua de enfriamiento debe clorinarse. Antes de utilizar el agua para el enfriamiento, ésta deberá estar en contacto, al menos 20 min., con 1–2 ppm de cloro libre.
Las mediciones de cloro residual también deben efectuarse después de que el agua de enfriamiento haya estado en contacto con las latas. Además, pueden llevarse a cabo análisis microbiológicos del agua de enfriamiento. El recuento de aerobios mesófilos en placa debe ser menor de 100 ufc/ml (ICMSF 1988).
Las latas calientes y húmedas pueden contaminarse rápidamente si se exponen a contaminación excesiva en la zona del cierre. La manipulación del recipiente es, por tanto, un PCC-2. La manipulación de las latas calientes y húmedas debe evitarse y las posibles superficies de contacto deben limpiarse minuciosamente. También debe evitarse la manipulación física excesiva de las latas.
Este requisito se incluye de manera oportuna como parte de los procedimientos de verificación y comprende la toma de muestras aleatorias del producto final para:
- Ensayos de incubación. La incubación debe realizarse a 37°C durante siete días ó a 35°C durante diez días, o cualquier otra combinación equivalente.
- El examen microbiológico de los contenidos y de los recipientes en el laboratorio de la empresa, o en otro laboratorio autorizado.
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| Pescado Enlatado |
Son productos pesqueros con un contenido de sal>6% NaCl (p/p) en la fase acuosa, o un pH < 5,0. Pueden añadirse, o no, agentes preservantes (sorbato, benzoato, nitrato). Estos productos todavía precisan almacenamiento refrigerado y pueden tener una duración de 6 meses o más en almacenamiento. Normalmente, no se aplica ningún tratamiento térmico, ni durante la elaboración ni en la preparación antes del consumo. A menudo, la producción tradicional incluye un largo período de maduración (varios meses) de la materia prima antes del tratamiento final. Como ejemplo de estos productos pueden citarse el pescado salado y escabechado, el pescado fermentado y los productos del caviar.
La contaminación de estos productos con bacterias patógenas no es un riesgo. El desarrollo de estos organismos también se inhibe completamente si la temperatura de almacenamiento se mantiene < 10 °C. Por el contrario,C. botulinum proteolítico mesófilo (tipo A y B) y Staphylococcus aureus son capaces de crecer a las altas concentraciones de NaCl en estos productos, pero no pueden crecer a temperaturas por debajo de 10°C.
Sin embargo, existen datos epidemiológicos de que estos productos han sido la causa de un cierto número de enfermedades transmitidas por los alimentos, relacionadas con la presencia de biotoxinas como la histamina, toxinas bacterianas y parásitos.
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| Pescado semipreservado |
Se trata de productos con un contenido muy alto de sal (fase acuosa saturada de NaCl) y/o muy baja actividad del agua debido a la deshidratación osmótica y/o al secado físico. Los productos son estables a temperatura ambiente y pueden consumirse después de rehidratar y cocinar, o directamente sin cocción alguna. El peligro relacionado con la elaboración es principalmente un factor tiempo. El proceso de fabricación de estos productos tiene lugar a temperatura ambiente y si la disminución de la actividad del agua lleva demasiado tiempo, tendrá lugar el desarrollo y producción de toxinas por microorganismos.
No obstante, los peligros relacionados con las materias primas (producción de toxinas bacterianas e histamina) también pueden trasladarse a los productos finales. Estos peligros deben controlarse tal como se describe en “materias primas para una elaboración posterior”.
El pescado salado o seco-salado puede alterarse debido al desarrollo de bacterias halófilas (“rosa”) o mohos (“pardo”). Estos microorganismos pueden introducirse con la sal o por contaminación a través de equipos y utensilios poco limpios utilizados durante la elaboración. Las medidas preventivas (PCC-2) son una buena higiene y saneamiento en la planta, y si es posible el almacenamiento a< 10 ºC que constituye un PCC-1 para este riesgo.
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| Pescado Seco |
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